Blanda vatten och citronsaft, håll ner blandningen i mjölken. Utan citronsyran blir ostmassan inte töjbar. Värm upp mjölken till 37°C.
Ta av massan från plattan och låt den stå en stund så att ostmassa och vassla separerar. När mjölken börjar bli lite gummiaktig är det dags att ta en vass kniv och börja dela massan i kuber.
Ställ tillbaka grytan på plattan och värm försiktigt under omrörning till 43°C.
Sila massan i silduken, en sån där billig för några tior i närmaste mataffär. Krama ur så mycket vassla du kan.
Ta upp ostmassan och lägg i en mikrovågnsugnssäker skål. Värm på 750W i 1 minut så att massan blir varm, ordentligt varm. Det är nu du behöver handskarna jag nämnde tidigare.
Knåda ostmassan, värm den igen om den börjar svalna innan du fått den konststens du önskar. Knåda, värm, knåda, värm, tills du hittat den konsistens du önskar.
Forma massan till bollar och kyl snabbt.
Osten är färskvara men går att spara i kylskåpet, förvara den då i saltlake som du gör på 1dl kallt vatten, 3 msk vassla, 2 tsk salt.