Mät upp vattnet i en kastrull (gärna en med släpp-lätt-beläggning), koka upp och tillsätt riset. Låt koka i ett par minuter tills vattnet kokat in och tillsätt sedan mjölken.
Rör om med en träsked och låt gröten sjuda långsamt på låg värme tills den börjar tjockna. Du kan lägga på ett lock mot slutet, men rör om ofta så att det inte bränner fast i botten.
Låt gröten sjuda i totalt ca 40 minuter. Smaka av med salt och smör. Ställ gröten åt sidan för att svalna helt. Det är inte ovanligt att man gör denna dagen innan och låter den stå i kylen över natten.
När gröten är nykokt är den ganska lös, men om den får stå i kylen (gärna över natten, eller åtminstone tills den är helt genomkall) suger risstärkelsen åt sig den sista fukten och stelnar till en fast, formbar massa. Sedan, när du väl ska klicka ut fyllningen på dina rågskal ska gröten ha en konsistens som påminner lite om fast potatismos. Den ska gå att klicka ut som en fast sträng, och när du nyper ihop kanterna ska den ligga kvar precis där du la den.
Gör pirogskalen
Blanda kallt vatten, salt, rågmjöl och vetemjöl i en bunke. Rör först med en träsked. När degen tjocknar, gå över till att knåda med handen.
Tillsätt oljan mot slutet. Knåda inte degen i onödan – den ska bara gå ihop ordentligt.
Rulla ut degen till en jämntjock längd och dela den i 20 lika stora bitar. Rulla bitarna till jämna, släta bollar.
Platta till bollarna till små runda kakor. Stapla dem på varandra på bakbordet och strö rikligt med rågmjöl mellan lagren så att de inte klibbar ihop.
Kavla ut de små plattorna med en kavle till så tunna, runda bottnar som möjligt (ca 10–12 cm i diameter). Använd rågmjöl så det inte fastnar.2–3 millimeter låter kanske tunt men i pirogvärlden är det som en tjock plywoodskiva. Rågdegen blir extremt hård och stum i ugnen om den är så tjock. Det klassiska karelska skalet ska vara så tunt att du nästan kan se igenom det, vi pratar under 1 mm.
Du kan stapla även de färdigkavlade bottnarna på varandra, men se till att ha rikligt med rågmjöl emellan och lägg en bit plastfolie över högen så att de inte torkar ut medan du jobbar.
Gör pirogerna
Borsta bort överflödigt mjöl från bottnarna med en bakpensel innan du fyller dem.
Lägg ungefär 1,5 matsked gröt i mitten av varje botten. Använd en fuktad kniv för att breda ut gröten från topp till botten, och nästan hela vägen ut till kanterna. Tips: Fyll bara ett par tre bottnar i taget så att degen inte hinner torka medan du rynkar.
Vik upp degkanterna över gröten och nyp ihop kanterna hela vägen runt med hjälp av pekfingrarna för att få det klassiska, veckade mönstret.
Strö lite vete- eller rågmjöl direkt på en ugnsplåt och lägg pirogerna tätt intill varandra. Använd inte bakplåtspapper (jag har märkt att bränns i den här extremt höga värmen).
Grädda mitt i ugnen på 275°C i ungefär 10 minuter, tills kanterna fått fin färg och fyllningen har stannat (fått bruna små fläckar). Karelska piroger ska chockas i en rykande het ugn under kort tid, jag har sett recept förorda ännu högre temperaturer.
Koka upp 1 dl vatten i en kastrull och smält smöret i det.
Skalen blir väldigt hårda direkt efter den extremt heta gräddningen. Att bara pensla lite lätt räcker oftast inte för att göra dem så där härligt mjuka och följsamma.Undvik hårda piroger: Häll smör- och vattenblandningen i en djup tallrik. Ta de skållheta pirogerna direkt från plåten och doppa dem helt och hållet i vätskan (använd en tång så du inte bränner dig).
Lägg pirogerna i en skål eller på ett fat, staplade på varandra, och täck ordentligt med smörpapper och en ren kökshandduk. Låt dem ligga och ånga av och mjukna i cirka 30 minuter innan servering.