Värm mjölken till 35°C. Rör med träslev så att värmen fördelas jämt, ha låg temperatur på plattan och låt det ta sin lilla tid. Ta av mjölken redan vid strax över 33°C, det stiger ytterligare lite efter att du dragit mjölken av värmen. Låt det aldrig gå över de kritiska 37°C som dödar löpen. Utan digital termometer är det här steget hopplöst svårt redan från början.

Blanda mjöl och en liten skvätt mjölk till redning som åker ner i den varma mjölken. Veva runt igen. Kolla temperaturen igen, inte under 30° och inte över 37° är viktigt. Tillsätt löpen. Fin stråle säger alla, jag råkade ösa i den enda matskeden jag skulle ha på en gång. Plask, liksom. Hm. Okej, fortsatte att röra lite, stannade mjölkens rörelser med sleven och lade på locket.

Vänta. Gott och väl en timma. Jag tror faktiskt jag väntade längre, jag tänkte inte på att ta tiden så jättenoga, jag gick och tittade med jämna mellanrum, och rätt var det var såg det gummigaktigt ut. Hur lång tid det här tar beror lite på hur kall mjölken var (kallare tar längre tid på sig) eller varm (för varm så dör löpen och det händer ingenting). Skulle det inte hända någonting kan man gå tillbaka till steg 1 och försöka igen med ny löpe. Det kändes som klent gummi också när jag pressade sleven försiktigt mot det vita, som nu inte längre på något vis påminde om mjölk. När jag pressade sleven mot det gummiaktiga kom det vitaktig vätska, så jag fattade beslutet att det där var ostmassa och att det var dags att gå vidare.

Rör sönder ostmassan lite grovt, så det börjar komma vassla ur den. Det ska se ut som en klumpig gröt ungefär. Låt sedan stå och vassla till sig en halvtimma, fyrtio minuter till. Det ska börja skikta sig, och bli en vit massa under och en gulaktig vätska ovanpå.

Dags att sila. Jag använde en vanlig silduk, sån där för ett par tior på Claes Ohlson som man har när man silar saft, och hällde upp all ostmassa i den. Det rymdes med inte allt för mycket marginal i den. Sen får gravitationen och tiden göra det mesta av jobbet, även om fröken klåfinger var där och klämde och geggade. Ostmassan var jätterolig att gegga med. När massan inte längre släpper vassla är den redo att användas. Jag kan eventuellt ha varit lite väl snabb här, ostkakan blev aningen lös i konsistensen för min smak men absolut inte rinnig. Det kan även ha berott på att jag använde vanlig standardmjölk, jag har en bestämd känsla av att icke-homogeniserad lantmjölk fungerar bättre och att mjölk direkt från kon fungerar bäst.

Röra ihop ägg, grädde, socker, mald mandel och mald bittermandel gör man medan man väntar på att gravitationen ska göra sitt jobb. Sen tar man och rör ner den färdiga ostmassan i vispet, så har du färdig ostkakesmet. Jag hällde upp smeten i två stycken 12dl aluminiumformar, ostkakan sväller inte men det är ändå skönt att ha lite marginal upp till kanten. Det blev ungefär 2 liter ostkaka.

Ostkakan gräddade jag längst ner i ugnen i 175°C, i strax över en timma. Det här beror mycket på vilken ugn man har, vilken form man använder och hur mörk man vill ha sin ostkaka. Ta ut ostkakan när den är klar, och låt den svalna till serveringstemperatur. Den är klar när det känns som att trycka på en tvättsvamp i mitten ungefär, lite mjukt fjädrande och ganska fast. Den stelnar ytterligare lite när den svalnar så låt den inte gå för länge för då blir den hård, torr och tråkig istället.

Spara vasslan antingen i kyl eller frys in den så kan du använda den när du bakar bröd nästa gång!