Den japanska gurksalladen sunomono är mycket mer än bara ett friskt tillbehör till sushi. Själva ordet betyder ordagrant ”vinägergrejer”, vilket skvallrar om att det egentligen är en hel kategori av rätter baserade på vinägermarinader, snarare än en specifik sallad.
När det gäller just varianten med gurka (kyuri no sunomono) finns det några riktigt fascinerande detaljer som lyfter den från enkel husmanskost till ren köksvetenskap. Om du bara skivar gurka och häller på vinäger blir resultatet snabbt vattnigt och slappt. Det magiska steget i sunomono är osmos. Gurkskivorna saltas rikligt och får stå i 5–10 minuter. Saltet drar ut det överflödiga vattnet ur gurkans celler. När man sedan kramar ur skivorna (ordentligt!) förändras gurkans struktur helt. Den blir extremt krispig, nästan lite seg och spänstig på samma gång, och kan nu suga åt sig marinaden utan att tunna ut smakerna.
Marinaden i en klassisk sunomono är en perfekt balanserad treenighet som kallas sanbaizu. Traditionellt består den av lika delar:
- Risvinäger (för syra)
- Sojasås (för umami och sälta)
- Socker eller mirin (för sötma)
Ibland tillsätts även en skvätt dashi (japansk alg- och fiskbuljong) för att runda av syran och ge ett djupare umamilager. Det är denna balans som gör salladen så beroendeframkallande eftersom den är syrlig men aldrig skarp.
I det traditionella japanska köket serveras sunomono i små, djupa skålar (ofta vackert keramik- eller glas hantverk) som en del av en större måltid. Den är strategiskt placerad för att fungera som en palettrensare.
Ett litet tips: I Japan använder man oftast kyuri – en smal, krispig gurka med väldigt små kärnhus och tunt skal. Om du gör rätten med vanlig svensk slanggurka blir resultatet bäst om du skrapar ur den vattniga kärnan i mitten med en sked innan du skivar den papperstunt.
Här har vi valt att dekorera gurksalladen med rostade vita och svarta sesamfrön.
Japansk gurksallad
Ingredienser
- 1 st gurka
- 0,5 tsk salt Till urvattningen
- 0,5 dl risvinäger
- 1 msk strösocker
- 0,5 tsk japansk soja
Instruktioner
- Skiva gurkan så tunt du bara kan, gärna med en mandolin eller baksidan av ett rivjärn.
- Lägg gurkskivorna i en skål, strö över saltet och vänd runt. Låt stå i ca 5 minuter så att saltet drar ut det överflödiga vattnet ur gurkan.
- Ta upp nävar av gurkan och krama ur så mycket vätska du bara kan med händerna. Ju mer du kramar, desto krispigare blir salladen! Lägg den urkramade gurkan i en ren skål.
- Rör ihop risvinäger, socker och soja i en liten kopp tills sockret har löst sig helt.
- Häll dressingen över gurkanoch vänd runt. Låt salladen stå i kylskåpet i ca 30 minuter före servering såatt den blir riktigt kall och drar åt sig de goda smakerna.
- Strössla över en vacker blandning av rostade vita och svarta sesamfrön precis innan servering.
