När rabarberna är späda gäller det att passa på, innan de blivit tjocka är trådiga. De späda stjälkarna är lätta att tillaga i kaka, de blir mjuka och faller i sär fint när man biter i dem. Om de är väldigt sura eller ej beror mer på vilken sorts rabarb du har än hur länge du låter dem växa före skörd.
Äldre sorter har mer oxalsyra och är rejält mycket surare än moderna sorter, Elmsblitz t ex är en tidig sort som har lite syra och också ganska lite smak, särskilt om man jämför med den danska Spangsbjerg som är mycket smakrik men kan variera i syra, från mellanhög till hög. Båda sorterna ger mycket skörd, till skillnad från den rabarb som ofta omtalas som den godaste, Marshalls Early Red som ger liten och sen skörd.
Svendborgs vinrabarber är en kraftigt växande, gammal sort med ovanligt söt och mild smak som fortfarande går att få tag på genom plantskolor eller handelsträdgårdar. Den kallas ibland för hallon- eller jordgubbsrabarber. Jordgubbsrabarber är bra till kräm och saft. Den kräver en vaksam odlare då den lätt går i blom, och då slutar den ge nya stjälkar.
Du måste anpassa mängden socker i kakan efter vilken sorts rabarber du har, rejält sura eller nästan söta. Våra rabarber klassar jag nog som mellansura, men det hänger mycket på hur tolerant man är mot surt också. Mitt absolut bästa tips är att provsmaka dem och testa sig fram där.
Rabarberkaka med choklad
Ingredienser
Kaka
- 150 g smör
- 2,5 dl socker
- 0,5 krm salt knappt
- 0,5 dl kakao
- 3 st ägg 53g – 63g st
- 2 dl vetemjöl
Fyllning
- 6 st rabarber ca 250g späda stjälkar
- 1 msk potatismjöl
- 2 msk socker
Pajsmulor
- 100 g smör
- 2 dl vetemjöl
- 1,5 dl socker
Instruktioner
Kakan
- Sätt ugnen på 180 grader. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt resten av ingredienserna i kastrullen och rör ihop allt till en slät smet.
- Häll smeten i en smord och bröad springform, 23–24 cm i diameter. Panko går lika bra, kanske t om bättre än ströbröd.
- Skala rabarbern om den är grov och skär den i bitar. Strö potatismjöl och strösocker över rabarberbitarna och rör om.
- Lägg ut rabarberbitarna på smeten. Strö eventuellt över kardemumma.
Pajsmul
- Nyp ihop alla ingredienser tills den smular. Strö dem över rabarberbersmeten.
- Grädda kakan mitt i ugnen i ca 35-40 min. Om du vill använda varmluft kan du behöva sänka temperaturen ytterligare, till 160°C, för att inte bränna ytan och kanterna innan mitten är klar. Använder du panko finns en liten risk att den bränns i formen istället för att bli trevligt krispig, om du låter kakan gå för länge. Använd sticka och känn efter när kakan är klar.
- Låt den kallna i formen. Servera med vaniljsås eller vispgrädde.