Hemgjord bearnaisesås

Det finns få saker som är så goda som en välgjord bearnaisesås, men den är inte helt enkel att lyckas med. Såsen lär ha skapats någon gång på mitten av 1800-talet och fått sitt namn för att chefskocken ville knyta an till det sydfranska Béarn, kocken ville kalla såsen bearnaisisk (franska sauce béarnaise).

Kryddningen varierar och såsen har gett upphov till flera varianter, som också fått egna namn. Enligt mig är det dock väldigt få saker som kommer i närheten av en god bearnaise. Smaken är dock som baken, vissa vill ha mer vinäger och andra mer smör osv. Det är så här jag tycker om att göra bearnaise.

Bearnaisesås
Teorin är enkelt, praktiken däremot är en annan femma.
Bearnaisesås
Teorin är enkelt, praktiken däremot är en annan femma.
Portioner Tillagningstid
4portioner 30min
Portioner
4portioner
Tillagningstid
30min
Utskrift
Print Recipe
Ingredienser
Portioner: portioner
Ingredienser
Portioner: portioner
Utskrift
Print Recipe
Instruktioner
  1. Finhacka löken. Krossa vitpepparkornen. Smält smöret.
  2. Lägg lök, pepparkorn, vinäger, vatten, 3-4 persiljestjälkar och/eller dragon i en kastrull.
  3. Låt koka in tills en tredjedel återstår.
  4. Sila vätskan och låt svalna lite, häll tillbaka i kastrullen. Förbered ett vattenbad åt kastrullen med ingredienserna, det får inte koka utan ska bara hålla ingredienserna varma. Se till att ha ett glas med ett par matskedar kallt vatten redo.
  5. Sätt ner kastrullen i vattenbadet. Tillsätt äggulorna i vinäger- och kryddblandningen och vispa tills det börjar bli krämigt. Tillsätt det smälta smöret försiktigt, droppvis i början och sedan när det börjar tjockna på allvar kan du vispa ner en tunn stråle. Sluta inte vispa och låt aldrig såsen koka. Vad kan gå fel: Såsen blir för varm. Kocken vispar för dåligt. Smöret hälls ner för fort.
  6. Om såsen skär sig: Vispa snabbt ner några matskedar kallt vatten precis när den skär sig, och vispa av bara helvete rent ut sagt, så kan du ofta rädda såsen. Är såsen rejält skuren kan det i värsta fall behövas en ny bas av upphettade tjocknade äggulor.