Köttkvarn, vad ska man med det till?

Har din matberedare en köttkvarnstillsats? Har du använt den någon gång? De allra flesta har nog bara lagt undan just det tillbehöret till matberedaren, och glömt bort att det finns.

Det är jättesynd, för investerar du lite av din tid får du kulinariska explosioner tillbaka. Jämfört med färdigmald butiksfärs är den färs du mal hemma ett litet mirakel av smaker, texturer och djup. Allt börjar i köttdisken…

En rejäl bit högrev är en underskattad pärla bland ingredienserna. Den är utmärkt till långkok, men den är faktiskt nästan ännu bättre som köttfärs.

Se till att få tag på en riktigt fet högrev, det är fettet som är smakbäraren och högrev är i sig inte en väldigt fet styckdetalj. Däremot kan det finnas hinnor och bindväv som inte är så goda.

Putsa bort hinnor och annat otrevligt om det finns sådant men bevara fettet, så har du utmärkt underlag för hamburgare eller en riktigt lyxig tacofärs med en rik egen smak som inte behöver vatten för att det ska finnas fukt som binder kryddorna.

mincetobe
En rejäl bit högrev går att använda till så mycket, men välj den fetaste biten du hittar. Fettet är smakbärande och förhöjer dina kryddor istället för att späda ut smakerna.

Högrev kan till och med vara billigare i perioder än den färdigförpackade köttfärsen, och mer nymald än egenmald blir det inte. Men om det skulle vara så att du inte hittar högrev eller den är ovanligt dyr, vilket den också kan vara i perioder, så finns det fler saker du kan mala och göra egna kreationer av.

Egentligen kan man mala nästan vad som helst, faktiskt, om du har en bra köttkvarn. Den ska ha flera olika hålskivor i flera olika storlekar så att du kan välja grovlek på din färs, den ska vara lättdiskad och den ska ha en kraftfull motor som orkar göra grovjobbet. Handjagade köttkvarnar må vara charmiga och pittoreska som inredningsdetaljer men ska man mala några mängder är det motoriserat som gäller, och ju kraftfullare motor ju bättre är det i princip.

Efter den första malningen börjar det likna färs, men det är inte riktigt klart.
Efter den första malningen börjar det likna färs, men det är inte riktigt klart.

Högrev är det jag föredrar att använda som färs, och den vinner på att man mal två gånger. Efter första malningen kan man fortfarande se vad som är fett och vad som är kött, det är tydliga skillnader i texturen och färgerna. Det är först efter andra malningen som det börjar se ut som köttfärs, med en mer homogen struktur och färg.

Feta fiskar som lax, sill och makrill går utmärkt att mala till fiskfärs, medan de torrare fiskarna som torsk har en tendens att falla isär. Finmal fiskfiléerna för att göra fiskqueneller, timbaler eller fiskbullar, medan mer grovmalen fiskfärs passar bättre till fiskburgare.

Kyckling är normalt väldigt magert, men låren brukar kunna vara lite fetare och det är inte ovanligt att man kan få tag på hela färska fåglar för småpengar.

Oavsett om du väljer att mala allt kött på fågeln, eller om du renskär bröstköttet och använder resten till färs så minskar svinnet och spillet radikalt. Kycklingfärs går att använda som vanlig köttfärs men är extra gott som platta biffar. Krydda kycklingfärssmeten med färsk dragon eller koriander och stek i smör.

Vid andra malningen får färsen det rätta utseendet.
Vid andra malningen får färsen det rätta utseendet.

Fläskkött är normalt ganska fett, det är inga problem att få tag på ganska billigt och fett kött att mala. Det är också därför det passar så bra att blanda ner fläskfärs i mager nötfärs.

Hittade du bara mager högrev kan en riktigt fet fläskkarré kanske rädda kvällen, blandfärs är ofta mer lätthanterad än en mager nötfärs.

Gemensamt för alla färser är att man måste behålla kylkedjan. Låt inte köttet ligga framme för länge, skölj kniven, tvätta händerna ofta och använda inte samma skärbräda till olika saker.

När du malt köttfärsen har bakterier många ytor att fästa på, vilket gör köttets hållbarhet till några dagar i bästa fall om du förvarar färsen i kylen. Lukta på köttfärsen när den är färsk och nymalen så vet du hur det ska lukta. Att köttfärs kan ändra färg är inte märkligt, det är inte mer annorlunda än att potatis mörknar när den ligger framme skalad eller att skalade äpplen blir bruna om man inte lägger dem i vatten. Däremot ska färsen inte lukta konstigt. Kyckling och fisk bör du inte mala förrän samma dag du ska använda färsen.